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Zeitschrift für Ernährungswissenschaft

, Volume 30, Issue 1, Mit Cavalli Roberto shoulder Roberto Coral Off Baumwollanteil Off top Cavalli pp 56–64 | Cite as

Coral shoulder Mit Roberto Cavalli Roberto Baumwollanteil top Off Off Cavalli zvFpOxwqO

  • E. Schuirmann
  • K. Eichner
  1. 1.Institut für Lebensmittelchemie der Westfälischen Wilhelms-Universität MünsterMünster
Kurzmitteilungen

Zusammenfassung

Bei der Herstellung von Fleischprodukten können sich aus den darin enthaltenen reduzierenden Zuckern, Aminosäuren und Kreatin/Kreatinin im Rahmen einer Maillard-Reaktion Imidazochinoline und Imidazochinoxaline („IQ-Verbindungen“) bilden; diese haben sich als mutagen erwiesen.

Die aus wasserarmen Modellsystemen und Fleischextrakt mittels Flüssig-Flüssig-Verteilung isolierten IQ-Verbindungen wurden an einer Kationenaustauschersäule vorfraktioniert und anschließend durch HPLC an einer RP-Phase getrennt. Die Identifizierung der vorher acetylierten Verbindungen erfolgte mittels Gaschromatographie/Massenspektrometrie aufgrund der charakteristischen Massenzahlen ihrer Fragmentionen.

Bereits beim Erhitzen der Modellsysteme auf 100°C setzt die Bildung von IQ-Verbindungen ein und nimmt bei weiterer Temperaturerhöhung stark zu. Auch in käuflichem Fleischextrakt können IQ-Verbindungen in unterschiedlichen Mengen nachgewiesen werden.

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Mit Cavalli shoulder top Roberto Baumwollanteil Roberto Coral Off Cavalli Off Schlüsselwörter

Analyse  IQ-Verbindungen  Erhitzen  Fleischextrakt  Maillard-Reaktion  Mutagenität 

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During meat processing mutagenic imidazoquinolines and imidazoquinoxalines (“IQ-compounds”) may be formed by Maillard reaction of reducing sugars, amino acids, and creatine/creatinine.

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IQ-compounds isolated from low-moisture model systems and meat extract by liquid-liquid-distribution were fractionated on a cation exchanger and separated on an RP phase. After acetylation the separated compounds were identified by gas chromatography/mass spectrometry based on their characteristic mass fragment ions.

During heating the model systems at 100°C the formation of IQ-compounds begins and greatly increases by further raising the temperature. In different amounts IQ-compounds could also be detected in commercially available meat extracts.

Key words

analysis  IQ-compounds  heating  meat extract  Maillard reaction  mutagens 

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Copyright information

© Steinkopff-Verlag 1991

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